| 稻是屬於禾本科、稻屬的植物，從品種特性上 栽培稻主要分為粳稻(japonica)、秈稻(indica) 及爪哇稻(javanica)三類群。而食米從米質特 性(胚乳特性)上，一般區分為粳米、秈米及糯 米。俗稱之蓬萊米即是粳米，其米粒透明及較 短圓。而臺灣長久以來種植的在來米，則屬於秈米，秈米之米粒透明、細長。至於糯米則分 為梗糯及秈糯，粳糯之外觀為白色不透明、米 粒短圓；秈糯則外觀白色不透明、米粒細長。 |
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| 一般市售白米為稻米之胚乳部分，其主要成分是澱粉。粳、秈米之澱粉，主要是由直鏈澱粉及支鏈澱粉組成。秈米之澱粉中，直鏈澱粉 比例較梗米為高，煮成的米飯較乾鬆。但長秈米品種中之臺中秈3號與臺中秈10號較為特殊，其胚乳所含直鏈性澱粉比例與粳米相近， 所以米飯口感也與梗米相近。目前市面上販售之長秈小包裝白米，多為這兩品種所碾製成的。 至於糯米，由於其胚乳中澱粉大多由支鏈澱粉所組成，其直鏈澱粉含量一般少於3%，故所煮成的米飯較粳、秈者軟黏（不論是長粒的秈 |
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稻榖的構造由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總 稱）、胚及胚乳等部分。去除稻殼後之稻米即為糙米，而後再加工去除糠 層並依去除糠層時胚保留之程度可將食米分成胚芽米及白米。另外，在國 外還有將稻穀經浸潤、蒸煮、乾燥等處理而得的預熟米或改造米；添加一 種或多種營養素的營養強化米；以及經加工處理，可以開水浸泡或經短時 間煮沸，即可食用的速食米。而在水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥 及化學肥料，採有機式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機 肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米稱為有機米。 |
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資料來源:農委會農糧署提供